Hypersensibilité au gluten : avantage aux produits paysans 

Depuis sept ans, des adhérents du BioCivam de l’Aude sont impliqués avec l’Inrae dans un projet de recherche participative sur le gluten dans les pains et les pâtes co-construite avec les agriculteurs, les acteurs des filières céréalières industrielles et artisanales, les techniciens et chercheurs de nombreuses disciplines. Ses résultats montrent que l’utilisation de levain et la qualité de mouture améliorent la digestibilité des produits à base de céréales, plus que l’ancienneté des variétés. Attendus par nombre de consommateurs, de pastiers et boulangers-paysans, ces résultats, disponibles en open data, serviront à la conception de cahiers des charges pour la mise en marché de produits à base de blés consommables par des personnes hypersensibles au gluten.